How to enjoy Truffles
トリュフの美味しい食べ方と保存方法
5 Basic Tips
トリュフを美味しく食べる５つの基本知識
1
“生のまま、食べる直前に削る”
フレッシュトリュフの基本の食べ方は、生のまま、食べる直前にスライサーやグレーターで削る、が最もシンプルで贅沢な食べ方。香りをより楽しむためにできるだけ薄くたくさん削ることができるトリュフスライサーを使いましょう。冬に採れる黒トリュフ（tuber melanosporum)は香りだけでなく味もよく、加熱してもOKなのでトリュフソースにもおすすめです。
トリュフスライサーの刃の角度を調整し、できるだけ薄くスライスし香りを楽しむ。
2
“トリュフを掃除する”
トリュフの外皮についている土や砂などは食べる前に、水で洗わずブラシや刷毛などで落としましょう。白トリュフには傷などを隠す細かい砂がついているケースが多く、少しだけ濡らした布巾で表面を拭き磨くと綺麗になります。どうしても泥が気になる場合、黒トリュフは水で洗うことができます。但し、すぐに布巾でしっかりと水分を拭き取ってください。欠けや傷、穴がある黒トリュフは水洗いはやめて気になる汚れは薄くナイフやカッターで削り取りましょう。トリュフについた泥や砂はトリュフの香りを守る役目がありますので掃除は食べる前にするのがいいでしょう。但し、あきらかにトリュフが傷んでいる部分がある場合は腐敗が進まぬよう削り取ってから保存しましょう。
左：採集したての天然・黒トリュフは土や泥がついている。右：トリュフについた泥や土を様々な道具を使って丁寧に取り除いていく作業。 （イタリア/アクアラーニャで撮影）
3
“鮮度が命、時間が経つと香りは弱くなる”
トリュフは獲れたてが一番香りが強く、時間が経つうちに水分と共に香りも失われていきます。つまり手に入れたら早く食べたほうが新鮮な香りを楽しめるのです。
4
“ペーパーに包んで、冷蔵保存”
フレッシュトリュフを保存する上での天敵は、「乾燥」と「水分」です。その成分の殆どが水分であるトリュフは、乾燥すると香りを失います。キッチンペーパー（吸水性の高すぎないもの）やコットン布でトリュフを包み、保存容器（ガラス製が好ましいがなければタッパーなど）や保存袋に入れて冷蔵庫（3~6℃、野菜室が好ましい）へ。冷蔵庫の冷気による水分や、トリュフ自身から出る水分でトリュフが濡れないよう、こまめに確認が必要です。トリュフは濡れると腐敗が進み劣化していきます。フレッシュトリュフ の真空パックはNG。また違う種類のトリュフを一緒に保存しないこと、互いの香りで相殺してしまいます。お米の中にトリュフを入れて保存すると、お米がトリュフの水分を吸いすぎて乾燥してしまうのでおすすめしません。
5
“卵と相性抜群”
卵はトリュフと最も相性がいい食材です。シンプルに焼いた半熟の目玉焼きに削るだけでトリュフの繊細な香りを楽しむことができます。パスタは卵黄が入ったタリオリーニを使うか、カルボナーラなど卵を使ったものに。トリュフの香りを生かすためにオリーブオイルよりバターを使うことをおすすめします。そのほか、牛肉のステーキとの相性も抜群です。フレッシュトリュフのデリケートな香りを引き立たせるマイルドな食材を選びましょう。
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